Történetek

Sárközi Ákos – Head Chef

“Vendéglátóipari szakközépiskolát végeztem, bár igazából fotográfus szerettem volna lenni, mert a vizualitás mindig is fontos volt számomra. Ezért nem véletlen, hogy az ételek készítése során is színekben, látványban gondolkodom, legfőbb célom megmutatni a vendégeknek az ételek szépségét. Édesanyámtól tanultam főzni, és a mai napig gyakran merítek ihletet a családi receptekből. Pályám kezdetén egyszerű szakácsként éltem mindennapjaimat, majd egy szerencsés véletlennek köszönhetően 2006 őszén felvételt nyertem az Alabárdos étterembe. Itt találkoztam először a csúcsgasztronómia fogalmával. Ebben az időszakban kezdett Magyarországon kibontakozni egy új szemlélet a vendéglátás területén. Új technológiákat és alapanyagokat ismerhettem meg. Ezek a változások nagy hatással voltak rám: kitárult egy új világ. A két Michelin-csillagos portugáliai Villa Joya-ban eltöltött pár hét döbbentett rá, hogy szükség van hasonló vendéglátásra Magyarországon is.
2010-ben kaptam lehetőséget Horváth Tamástól és Kalocsai Zoltántól, hogy vezessem újonnan megnyíló éttermük, a Borkonyha konyháját. Rengeteg félelemmel és izgalommal vetettem bele magam életem első konyhafőnöki állásába. A nyitás óta eltelt idő alatt rengeteget változtam és alakultam. Megtanultam, miként is kell vezetni egy konyhát, inspirálni a csapatot és folyamatosan megújulni.”

Sárközi Ákos

Mi a konyhafilozófiám? Szeretnék egy ízekben gazdag konyhát vinni. Ha mégis valamilyen stílust kell meghatároznom, akkor azt mondanám, hogy “szabad”. Sok esetben az erdélyi konyha ízeiből szeretnék meríteni, de szívesen nyúlok más nemzet alapanyagaihoz, akár a spanyol, a francia vagy az olasz konyháról beszélünk. Szeretném a régi magyar konyha sokszínűségét a mai szemlélet és konyhatechnológia felhasználásával megmutatni.

Puskás Csaba – Sous Chef

Puskás Csaba

Puskás Csaba Marosvásárhelyen született, ahol nagyon jó barátja hatására tizenhét évesen szeretett bele a gasztronómia művészetébe. Érettségi után Budapestre költözött a vendéglátás tudásának elsajátítása reményében. A szakmai alapokat a Bock Bistroban volt szerencséje elsajátítani. Amikor Csaba a Bock Bistrot elhagyta, épp külföldre ment volna dolgozni, de Horváth Tamás tulajdonos hatására, a Borkonyha mellett döntött. Itt aztán rövid idő után Sárközi Ákos bizalmi emberévé vált.
„Érdekes ezt mondani ebben a szakmában, de itt találtam meg a nyugalmat.”
Nagyon pozitív hatással volt rá és a szakmai fejlődésére, hogy a Borkonyha étteremben hagyják az embereket érvényesülni. Ezt kihasználva sikerült neki az erdélyi is konyhát becsempészni a kínálatba.
Ákos egyénisége és szakmai alázata erősen inspirálta és mentorént tekint rá.
Csaba az étterem nyitása óta tagja a Borkonyha csapatának. Az utolsó tanulmányi év szakmai gyakorlatát ott végezte, majd az évek alatt végig járta a ranglétrát. Ezek után 2013 tavaszán a tulajdonosok és a séf egyhangú döntése alapján bizalmat szavaztak neki, felajánlva a séf helyettesi pozíciót.
Az évek során egyre nagyobb teret kapott, olyannyira , hogy ma már az étlapok kialakításánál is döntő szerepet játszik.

A fogások megalkotásánál ugyan szabadkeze van, de a séffel és a csapattal együtt folyamatosan kóstolják az ételeket. Szerinte a Borkonyha sikerének egyik titka a harmonikus csapatmunka. Az évek során egy olyan csapat alakult ki, amely tagjai barátokként tekintenek egymásra.

Horváth Tamás és Kalocsai Zoltán – Tulajdonosok

A BORKONYHA nyitása több mint egy évtizedes álom volt. Bár szakmai utunk a Mágnáskert után kettévált a Bortársaság és a Bock Bisztró irányába, baráti és családi kötődésünk révén nem volt kérdés, ha lehetőségünk lesz, közösen nyitunk éttermet.
Működésében egy francia bisztró és egy mai magyar kortárs családi étterem ötvözeteként képzeljük el. A BORKONYHA név beszédes, alappilléreit a széles, rugalmas borkínálatban, a finom ételekben és a személyes, kötetlen kiszolgálásban látjuk.
A 200 féle túlnyomórészt magyar bor – egy hektáros gazdáktól a legismertebb borászokig – közül, 48 féle mindig pohárban kóstolható, ugyanakkor a helység egyik végében 1200 palack tárolására, érlelésére alkalmas, temperált borpolc található, ahonnan szaküzlet áron lehet vásárolni vagy éppen helyben meginni.
Konyhánk friss alapanyagokra, akár napi beszerzése és a táblára írt, hetente-kéthetente változó kínálatra épül. Mindehhez szakmai társra Sárközi Ákos chef személyében találtunk, aki a konyhatervezés kezdeti időszakától mellettünk állt. Számunkra sokat jelent gyakorlata, hitelessége, az Alabárdosban végzett munkája, a Hagyomány és Evolúció versenyeken elért remek eredményei, vagy éppen a portugál két Michelin csillagos Villa Joyában végzett stázsolása.
Mi is úgy gondoljuk, hogy a puding próbája az evés, nézzen be hozzánk, remélve, hogy törzsvendégünk lesz.

Horváth Tamás és Kalocsai Zoltán

Start typing and press Enter to search